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Inhaltsstoffe |
| Stoff |
Verwendung |
Wirkung |
| Ascorbinsäure
(Vitamin C) |
verbessert die Teigbeschaffenheit,
festigt das Klebergerüst und vergrößert das Volumen des Gebäcks. |
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| Backpulver |
ist ein Gemisch aus verschiedenen
chemisch wirkenden Stoffen, die eine Lockerung des Teigs während
des Backprozesses bewirken. Es findet vor allem für fett- und
zuckerreiche Teige Verwendung. |
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| Calciumcarbonat |
verbessert die Teigbeschaffenheit. |
kommt in gelöster Form im Trink- und
Mineralwasser vor, kann vom menschlichen Körper zur
Calciumbedarfsdeckung herangezogen werden. |
| Calciumorthophosphat |
beeinflusst es die Teigbeschaffenheit im
Weizenbrot, dient als Nährstoff für Hefe und Säuerungsmittel bei
roggenhaltigen Broten. |
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| Calciumsulfat |
unterstützt die Quellung des Klebereiweißes
im Teig und stabilisiert. Außerdem ist es ein Nährstoff für die
Hefe. |
kommt in gelöster Form im Trink- und
Mineralwasser vor |
| Carotin |
ist der gelbe Farbstoff aus der gelben Rübe. |
ist die Vorstufe des Vitamin A
(Provitamin), das wiederum vom Körper selbst hergestellt wird. |
| Carragen |
wird aus einer Algenart gewonnen. Da
Carragen Wasser bindet, wird die Frischhaltung des Gebäcks
verbessert. |
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| Citronensäure |
dient vor allem als Säuerungsmittel in
roggenhaltigen Teigen; wird großtechnisch durch vergären von
Zucker (Melassen) bzw. Traubenzucker als Reinsubstanz hergestellt,
nachdem sie vom Gäransatz getrennt wurde. |
kommt natürlich in Früchten vor. |
| Cystein
/ L-Cystin |
ist Bestandteil fast aller Eiweißstoffe
und verbessern die Teigstruktur. |
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| Dawe
(Diacetylweinsäureester) |
wird aus Speisefetten mit Essig- und
Weinsäure hergestellt, ist ein Emulgator und verbessert die
Beschaffenheit von Weizenteigen und vergrößert damit das Gebäckvolumen
von Kleingebäck. |
werden aus Speisefetten mit Essig- und
Weinsäure hergestellt. |
| Enzym
Amylasen |
wandelt
Stärke aus dem Mehl in Zucker um, der der Hefe als Nahrung dient. |
sind
höchst kompliziert aufgebaute Eiweißstoffe, die bereits in sehr
geringer Konzentration biochemische Vorgänge ermöglichen. Die in
der Lebensmittelherstellung verwendeten Enzyme sind häufig
mikrobieller Herkunft. Bei empfindlichen Verbrauchern können
Allergien ausgelöst werden. |
| Enzym
Pentosanasen |
sorgt bei Roggenbrot für die
Verbesserung der Krume und dienen bei Weizenbrot zur Frischhaltung. |
sind höchst kompliziert aufgebaute Eiweißstoffe,
die bereits in sehr geringer Konzentration biochemische Vorgänge
ermöglichen. Die in der Lebensmittelherstellung verwendeten Enzyme
sind häufig mikrobieller Herkunft. Bei empfindlichen Verbrauchern können
Allergien ausgelöst werden. |
| Enzym
Proteasen |
sorgt bei Brot und Semmeln für einen gut
verarbeitbaren Teig, für bessere Bräunung und besseren Geschmack. |
sind höchst kompliziert aufgebaute Eiweißstoffe,
die bereits in sehr geringer Konzentration biochemische Vorgänge
ermöglichen. Die in der Lebensmittelherstellung verwendeten Enzyme
sind häufig mikrobieller Herkunft. Bei empfindlichen Verbrauchern können
Allergien ausgelöst werden. |
| Guarkernmehl |
wird aus der Guarbohne gewonnen. Da
Guarkernmehl Wasser bindet, wird die Frischhaltung des Brotes
verbessert. |
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| Hirschhornsalz |
wird als Triebmittel für dünne, schnell
zu backende Gebäcke verwendet. Es handelt sich um ein weißes
Pulver mit stechendem Geruch. Früher wurde es in unreinem Zustand
aus stickstoffhaltigen tierischen Stoffen wie Hörnern oder Klauen
gewonnen - daher auch der Name. |
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| Hühnereiweiß |
wird als Bindemittel eingesetzt. Hühnereiweiß
verbessert die Kaueigenschaften des Gebäcks. |
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| Johannisbrotkernmehl |
Mehl aus den Fruchtkernen des
Johannisbrotkernbaumes, es verbessert die Frischhaltung. |
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| Karamellzuckersirup |
wird hergestellt durch Erhitzen von
Zucker und Auflösung mit Wasser. Der Sirup dient der Verbesserung
von Geschmack und Farbe des Brotes. |
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| Kleie |
sitzt in den äußeren Randschichten des
Getreidekorns (Getreideschale). |
ist besonders ballaststoffreich. |
| Lecithin |
wird aus Sojabohnen gewonnen; verkürzt
die Knetzeit von Teigen und vergrößert das Volumen von Brot und
Backwaren. |
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| Maltodextrine |
Diese Mehrfachzucker werden aus Stärke
hergestellt. Sie werden von den mehleigenen Enzymen leicht zu vergärbarem
Zucker abgebaut, der der Hefe als Nahrung dient und sorgen somit für
ein größeres Brot- und Semmelvolumen. |
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| Malzextrakt |
wird aus gekeimten und anschließend geröstetem
Getreide gewonnen. Es verbessert die Teiglockerung, den Geschmack
sowie die Farbe von Krume und Kruste des Gebäcks. |
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| Malzmehl |
wird hergestellt aus gekeimten,
getrocknetem Getreide. Der natürliche Enzymgehalt des Malzmehls
verbessert die Teiglockerung. Zusätzlich sorgt es bei Semmeln für
ausgeprägtes Aroma. |
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| Milch-
und Essigsäure |
entstehen durch Mikroorganismen und
treten im Sauerteig im Verhältnis 20 : 80 auf. Sauerteig wird zur
Herstellung roggenhaltiger Brote verwandt und dient dazu, Roggenmehl
backfähig zu machen. |
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| Molkepulver |
ist getrocknete Molke, die den Geschmack
und die Krumenbräunung von Backwaren verbessert. |
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| Mono-
und Diglyceride von Speisefettsäuren |
werden aus Fetten hergestellt, machen
Teige verarbeitungsfreundlicher und tiefkühlgeeignet, sorgen für
elastische weiche Krume und verzögern das Altbackenwerden von Brot
und Semmeln. |
können wie Fette im menschlichen Körper
abgebaut werden. |
| Natriumcarbonat,
Natriumhydrogencarbonat,
Natriumsesquicarbonat, Soda, Natron |
Salze der Kohlensäure, künstlich
hergestellte Backtriebmittel |
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| Pottasche |
wurde früher durch Auslagen von
Pflanzenasche mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen
("Pött") gewonnen. Das weiße körnige Salz dient als
Triebmittel für die Bereitung von zähen Teigen wie z.B.
Honigkuchen. Durch die Milchsäuregärung wird die Kohlensäure der
Pottasche frei, die dann den Teig lockert und ihm den gewünschten
laugenhaften Geschmack verleiht. |
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| Quellmehle
/ Quellstärken |
entstehen durch Erhitzen von Stärke mit
Wasser und anschließendem Trocknen; sie verbessern die
Krumenstruktur und die Frischhaltung von Brot und Semmeln. |
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| Riboflavin |
wird aus der Molke gewonnen. Sie verleiht
dem Gebäck eine angenehme Krumenfarbe. |
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| Sojamehl |
wird aus Sojabohnen gewonnen; hellt die
Krume von Weizengebäcken auf, sorgt für gleichmäßige Krume und
Porung des Gebäcks und verlängert die Frischhaltung. |
problematisch bei Sojaallergikern. |
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sonstige Zutaten |
| z.B.
Natriumhydroxyd (Natronlauge) |
Laugengebäcke
werden vor dem Backen in vierprozentige Natronlauge getaucht und
erhalten dadurch ihr typisches Aussehen und den typischen Geschmack. |
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| Sorbinsäure |
ist natürlich vorkommend in Vogelbeeren. |
gilt als toxikologisch unbedenklich und
wird im Körper abgebaut. |
| Stärke |
ist Hauptbestandteil des Getreides, macht
die Krumen von Brot und Semmeln feinporig. |
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| Traubenzucker |
wird aus Stärke gewonnen, beschleunigt
die Hefegärung und die Krustenbräunung, verbessert den Geschmack. |
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| Vanillin |
wird künstlich hergestellt, dient als
Ersatz für Vanille, beispielsweise im Vanillezucker und wird in süßem
Gebäck verwandt. |
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| Weizenkleber |
entsteht durch Auswaschen von Weizenmehl
und anschließendem Trocknen, verbessert die Teige und erhöht das
Gebäckvolumen. |
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| Xanthan |
ein aus Traubenzucker gewonnener
Quellstoff und verbessert die Frischhaltung. |
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